FAQ: Was ist HACCP?

VDMA, Nuv

Was ist HACCP? Was bedeutet HACCP für den Maschinenbau? Vor allem der Begriff des Critical Control Points (CCP) sorgt in der Praxis für Missverständnisse. Dieser FAQ-Artikel stellt die Begrifflichkeit klar und gibt Hinweise auf weiterführende Informationen.

Was ist HACCP?

HACCP (hazard analysis and critical control point)
Ein System, das dazu dient bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen (lenken).

Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzepts findet sich im Regelwerk des FAO/WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der „Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene
Ein HACCP-System fokussiert auf die Beherrschung von Lebensmitteln ausgehender Gesundheitsgefährdungen. Im Mittelpunkt stehen die sogenannten ‚critical control points’ (CCP), die die Ausschaltung identifizierter Gesundheitsgefahren ermöglichen und gleichzeitig hinsichtlich ihrer Wirksamkeit überwacht werden können. Ein HACCP-System setzt ein funktionierendes Hygienemanagementsystem voraus.

In der Praxis kommt es häufig zu Missverständnissen, die auf einer falschen Übersetzung und Interpretation der Begriffe ‚hazard’ als Risiko, ‚control’ als Kontrolle und ‚CCP’ als Punkt einer Hygiene- bzw. Qualitätscheckliste beruhen. Letzteres leistet einem inflationären Gebrauch des Begriffs CCP und einer Vermischung der Ziele der Lebensmittelsicherheit und der Produktqualität Vorschub.

Das Bundesamt für Risikobewertung hat unter nachstehendem Link Informationen zum HACCP-Konzept in Form von Fragen und Antworten zusammengestellt.
 

Was bedeutet HACCP für den Maschinenbau?
Alle Glieder der Lebensmittelkette, vom Erzeuger bis zum Einzelhandel, sind verpflichtet ein HACCP-System zu unterhalten. Da der Maschinenhersteller kein Bestandteil dieser Kette ist, trifft ihn diese Verpflichtung nicht. Dennoch kommt auch dem Maschinenhersteller über die in der Maschinenrichtlinie auferlegten Pflichten eine Rolle im HACCP-System des Maschinenbetreibers zu. Und zwar ist der Maschinenhersteller verpflichtet mit der Betriebsanleitung dem Betreiber die für dessen Gefahrenanalyse (hazard analysis) erforderlichen Informationen über von der Maschine ausgehende Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zur Verfügung zu stellen. Was heißt das genau?

Die Maschinenrichtlinie verpflichtet den Hersteller von Nahrungsmittelmaschinen seinerseits in seine Gefahrenanalyse nicht nur Aspekte der Maschinensicherheit sondern auch  mögliche Verunreingungen (mikrobiologisch, chemisch oder physikalisch) des Nahrungsmittels auf der Maschine einzubeziehen. Auf der Grundlage der Gefahrenanalyse sind ggf. Maßnahmen zu ergreifen, um die jeweils festgestellte Gefahr zu vermeiden bzw. das verbleibende Restrisiko zu minimieren. In der mit der Maschine ausgelieferten Betriebsanleitung ist auf die verbliebenen Restrisiken in angemessener Form hinzuweisen. Hierzu gehören Anforderungen an Betriebsmedien (Schmierstoffe, Druckluft, Wasserqualität, Dampfqualität etc.), Anforderungen an Reinigungs- und Desinfektionsmittel (u.a. Hinweise auf besondere Beanspruchung von Dichtungen), Reinigungs- und Wartungspläne (ggf. abgestimmt auf den vorgesehenen Anwendungsfall), Anforderungen an die Qualifikation des Bedienungs- und Wartungspersonals (z.B. Hygieneschulung), ggf. Hinweise auf im Betrieb durch das Bedienpersonal zu überwachende Prozessparamter, ggf. Hinweise zur Aufstellungsumgebung.

Muss der Maschinenbauer dem Betreiber eine Auflistung der ‚kritischen Kontrollpunkte’ (CCP-Liste) zur Verfügung stellen?
Derartige Forderungen des Maschinenbetreibers im Kontext von HACCP beruhen meist auf einem Missverständnis. In der Regel enthalten Nahrungsmittelmaschinen keine CCP im Sinne eines HACCP-Systems (s. FAQ ‚Was ist HACCP ?’). Gemeint ist vielmehr eine Auflistung der für die Lebensmittelqualität relevanten Punkte, die im Hygienemanagementsystem des Betreibers in Form von Checklisten, Handlungsanweisungen und Prüfplänen adressiert werden. Dahinter steht der – verständliche – Wunsch des Betreibers, dass die in der Betriebsanleitung enthaltenen Unterlagen sich dazu eignen, in sein Hygienemanagementsystem eingebunden zu werden, um damit die Kosten der Aufarbeitung der übermittelten Unterlagen für diesen Zweck zu reduzieren. Ein Anspruch darauf besteht nicht, entsprechende Anforderungen können aber vertraglich spezifiziert werden. Der Aufwand für das ‚Customizing’ der Maschinendokumentation wird dann im Angebot des Maschinenherstellers mitkalkuliert. Dieses ‚Customizing’ der Dokumentation ist eine Dienstleistung des Maschinenherstellers. Es empfiehlt sich den mit dem ‚Customizing’ verbundenen Aufwand im Zuge der Vertragsverhandlungen offen anzusprechen, um vorzubeugen, dass unreflektiert durch Sonderanforderungen an die Dokumentation die Kosten der Maschine in die Höhe getrieben werden. In diesem Zusammenhang ist hilfreich, wenn der Maschinenbetreiber eine Standard-Dokumentation für den Einsatz in Hygienemanagementsystemen von Maschinenbetreibern anbieten kann.